不再區分高度酒與低度酒 清香型白酒新國標發布
發布時間：
2022-12-21 16:28
來源：
中國消費者報
新國標中對清香型白酒的定義是，以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經缸、池等容器固態發酵，固態蒸餾、陳釀、勾調而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質的白酒。為了適應消費者口感變化，根據清香型白酒產品風格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復合香”的描述，以便更好地引導產品開發。
記者注意到，新國標中，感官指標包括色澤和外觀、香氣、口味口感、風格共4項，并分別對特級、優級和一級產品提出明確要求。其中，色澤和外觀要求：“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質。”特級產品香氣要求：“清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香等多種香氣形成的幽雅、舒適、和諧的自然復合香，空杯留香持久。”特級產品口味口感要求：“醇厚綿甜，豐滿細膩，協調爽凈，回味綿延悠長。”此外，特級、優級和一級產品分別要求具有本品的獨特、典型、明顯風格。
孟鎮解釋，白酒是傳統嗜好性食品，感官要求表述應同時體現專業性與通俗性，以便專業鑒定與引導消費。為此，新國標在充分借鑒不同清香型白酒產品專業品評表述的基礎上，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產品的特點，有利于質量監督機構進行檢驗，正確引導消費者品評與欣賞清香型白酒的特殊風味。
新國標中的理化指標包括酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、總酸+乙酸乙酯+乳酸乙酯共6項，并分別對特級、優級和一級產品提出明確要求。其中。酒精度限定為21%—69%vol；固形物≤0.5g/L；特級產品總酸≥0.5g/L，優級產品總酸≥0.4g/L，一級產品總酸≥0.3g/L；特級產品總酯≥1.1g/L，優級產品總酯≥0.8g/L，一級產品總酯≥0.5g/L。
孟鎮表示，在自然條件下，白酒在貯存過程中發生著物理和化學變化，這是一個動態平衡的過程。特別是低度清香型白酒在貯存一段時間后，酸和酯相互轉化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此，為了客觀、科學體現酸酯平衡，該標準將貯存一年后清香型白酒中酸和酯合并計算。此次修訂取消了按照酒精度劃分產品分類，不再區分高度酒與低度酒，解決了原標準中高低度酒界限模糊的問題。
孟鎮表示，新國標增加了預包裝產品應標識產品類型為“固態法白酒”，有利于消費者正確理解產品信息。該標準實施日期之前，生產企業仍可執行原標準，在過渡期間應合理安排包裝材料的使用計劃，順利完成產品新舊標簽的銜接。在新國標正式實施后，采用該標準的產品應在標簽中標示“固態法白酒”。
消費需求呈現兩極分化趨勢
中國食品發酵工業研究院釀酒及傳統發酵部副主任、教授級高級工程師李紅在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹，清香型白酒是基于山西汾酒而提出來的概念，因此清香型早先也稱汾型?；趯σ陨轿鞣诰茷榇淼那逑阈桶拙频难芯亢驼J識，人們發現主要產自四川和云南等地以小曲生產的白酒，以及為降低糧耗而開發的麩曲白酒，具有類似于山西汾酒的風味和主體香氣成分，為了以示區別，就出現了大曲清香、小曲清香和麩曲清香的表達。
目前，大曲清香白酒中有汾酒、杏花村、寶豐、黃鶴樓等代表性品牌，青稞酒也屬于大曲清香型白酒；小曲清香型白酒中有江小白、江津、玉林泉等代表性品牌；麩曲清香型白酒中有紅星二鍋頭、六曲香、凌塔等代表性品牌。
20世紀50至80年代，清香型白酒受益于出酒率高、周期短、產量大等優勢，曾占據白酒市場70%以上的份額。20世紀90年代至21世紀初，我國實行市場經濟和名酒定價權放開后，濃香型白酒逐漸超過清香型白酒成為市場主流。近年來，醬香型白酒受優質產品供應量稀缺的影響，價格快速上漲，市場規模僅次于濃香型白酒。
李紅表示，清香型白酒一般采用地缸或者水泥池進行不接觸泥的隔離發酵，酒體干凈，但是香氣沒有濃香型和醬香型白酒濃郁。無論哪種類型的清香型白酒，香氣優雅、口感綿甜、酒體協調的清香型白酒更受消費者青睞，而有異雜味、苦味明顯、飲后上頭的產品則不受歡迎。
劉振國表示，目前，清香型白酒年市場規模為750億元左右。從各類香型白酒成交額來看，今年第一季度，濃香、醬香、清香型白酒分別占 46%、32%、17%，其他香型占5%。清香型白酒消費需求呈現兩極分化趨勢，每瓶500mL售價800元以上和300元以下的產品更受消費者青睞。
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